Hilda Aquino, la cocinera que conquistó el Mercado Barreteros

Cuando Hilda Aquino Jiménez llegó a Pachuca para emprender su propio negocio, tuvo que empezar desde cero. Originaria de Ixcuinquitlapilco, en San Agustín Tlaxiaca, creció en una familia de comerciantes y molineros que trabajaba en el Mercado Primero de Mayo. Allí aprendió sobre la elaboración de masa y harina para tamales, mientras sus hermanas preparaban tortillas y antojitos mexicanos.

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Al instalarse en el Mercado Barreteros, descubrió que las costumbres de la clientela eran diferentes. Durante tres años luchó por consolidar su negocio, inicialmente con tortillas, tlacoyos, chiles rellenos y unos cuantos guisados. Después incorporó arroz, pastas y más platillos hasta construir una clientela que regresa por la variedad y el sabor de su cocina.

dice al recordar cómo aprendió a preparar alimentos que antes elaboraban otros integrantes de su familia.

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Después de casi 27 años, Joany ofrece diariamente entre seis y siete tipos de pasta, de tres a cuatro variedades de arroz, alrededor de 20 ensaladas y cerca de 30 guisados, cuya selección cambia todos los días.

¿Qué encontrar en Joany?

En el menú hay bistec con papas o nopales, carne de puerco, chuletas en distintas salsas, chicharrón, picadillo, mole de olla, chamorro y costillas, además de manitas de puerco en salsa campesina y verduras capeadas. También prepara chiles poblanos, cuaresmeños y anchos, huauzontles, calabazas, brócoli, coliflor y tortitas de pollo o res.

La oferta se complementa con tortillas, tlacoyos, sopes, gorditas, tostadas y totopos, productos ligados a sus orígenes y a la tradición familiar del maíz.

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Hilda no utiliza recetas escritas: combina ingredientes, se guía por su experiencia y escucha las sugerencias de sus clientes. Así, un día puede preparar huevo con pasilla y al siguiente ofrecerlo en salsa verde, con jamón o a la mexicana.

Joany también cuenta con un segundo piso para comer en el lugar. Una comida básica cuesta 70 pesos e incluye guisado, sopa, ensalada y agua, según la selección. Para comer bien, Hilda calcula una inversión de alrededor de 100 pesos; la mojarra con guarniciones y bebida ronda los 150 pesos.

También hay guisados especiales y de temporada

Prepara chiles en nogada desde junio, cuando comienza la temporada de granada, y desde hace cuatro o cinco años elabora cenas navideñas por encargo, como pollos rellenos, pollos en salsa de mango o ciruela, lomo, costilla y chamorro. También acepta pedidos grandes, banquetes y taquizas.

Actualmente, cerca de diez personas trabajan en el establecimiento. Aunque Hilda ya no realiza todas las tareas pesadas, supervisa la preparación y cuida la calidad. La jornada comienza en casa alrededor de las dos de la madrugada; el servicio al público es de lunes a domingo, de las 9:00 a las 17:30 horas.

Joany está en el Mercado Barreteros, en la entrada principal sobre la calle Vicente Guerrero, en Pachuca, entre los locales de barbacoa. Para pedidos y reservaciones, el teléfono es 771 238 7372.

Madre de dos hijos que siguieron sus propios caminos profesionales, Hilda reconoce que el trabajo ha sido difícil, pero le permitió sacarlos adelante. Después de casi tres décadas, encuentra en la cocina una actividad que disfruta y una forma de vida construida con perseverancia y sazón.

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